证券从业资格

1.职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的（）作用。

单选题

A. 跨越~||~阻碍~||~促进~||~缓冲

2.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

单选题

A. 45%~50%~||~35%~40%~||~25%~30%~||~15%~20%

3.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

单选题

A. 新鲜空气~||~新鲜原料~||~营养物质~||~二氧化碳

4.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

单选题

A. 砂糖~||~食盐~||~奶粉~||~面包改良剂

5.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

单选题

A. 起酥油~||~氢化油~||~植物油~||~猪油

6.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（）

判断题

7.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

单选题

A. 防止产生放电火花~||~消除静电~||~清除易燃物~||~限制过载

8.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

单选题

A. 不易~||~容易~||~较快~||~不会

9.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

10.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

单选题

A. 风登糖~||~糖粉酱~||~克司得~||~蛋白糖

11.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。

判断题

12.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

单选题

A. 基本凝固~||~完全凝固~||~完全乳化~||~基本乳化

13.“Divide”是分割的意思。

判断题

14.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

判断题

15.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）、植物油等。

单选题

A. 奶酪~||~起酥油~||~淡奶油~||~猪油

16.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

单选题

A. 红色素~||~水果丁~||~巧克力~||~蛋黄

17.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

单选题

A. 完全不~||~小部分~||~大部分~||~完全

18.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

单选题

A. 冷冻冰箱~||~冷藏冰箱~||~常温冰箱~||~醒发箱

19.奶油的含脂率在60%以上。

判断题

20.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。

单选题

A. 冰鸡蛋~||~鲜鸭蛋~||~鲜鸡蛋~||~冰鸭蛋