证券从业资格

1.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

判断题

2.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。

单选题

A. 绵软无力~||~用力猛烈~||~慢速随意~||~轻柔准确

3.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

判断题

4.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

单选题

A. 维生素及脂肪~||~乳及脂肪~||~糖及脂肪~||~果冻及脂肪

5.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

判断题

6.“杏仁”的英文单词是“almond”。

判断题

7.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

单选题

A. 糖~||~鸡蛋~||~盐~||~油脂

8.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

单选题

A. 点心用途~||~点心加工工艺及坯料性质~||~厨房分工~||~点心温度

9.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

单选题

A. 润滑性~||~融合性~||~乳化性~||~凝固性

10.泡芙面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

11.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

判断题

12.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。

单选题

A. 电热管~||~煤气~||~瓦斯~||~蒸汽

13.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

单选题

A. 固定的食物载体~||~多种食物载体~||~适宜的食物载体~||~有针对性的食物载体

14.毛利额与成本的比率是（）

单选题

A. 出材率~||~成本率~||~销售率~||~成本毛利率

15.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

单选题

A. 油糖搅拌法~||~粉油搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~油蛋搅拌法

16.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

单选题

A. 苏夫力~||~布丁~||~木司~||~泡夫

17.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

判断题

18.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

判断题

19.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

单选题

A. 随意调整~||~不能改变~||~随意选择~||~合理选择

20.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。

判断题