1.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

2.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

3.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

4.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

5.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

6.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。

7.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

8.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

9.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

10.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

11.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

12.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

13.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最易生长繁殖

14.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。

15.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。

16.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

17.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

18.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

19.札干是制作（）、展品的主要原料。

20.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。