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1.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
判断题2.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。
判断题3.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。
单选题A. 面筋~||~淀粉~||~酵母~||~糖
4.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。
单选题A. 油糖搅拌法~||~粉油搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~油蛋搅拌法
5.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
单选题A. 富强面粉~||~标准面粉~||~强筋面粉~||~全麦面粉
6.净料单位成本是（）的比值。
单选题A. 净料重量与出材率~||~毛料单价与出材率~||~毛料重量与出材率~||~净料单价与出材率
7.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。
单选题A. 海绵蛋糕~||~天使蛋糕~||~普通蛋糕~||~奶油蛋糕
8.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。
判断题9.成本可以反映企业的（）。
单选题A. 原料库存~||~产品标准~||~个人素质~||~管理质量
10.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。
单选题A. 干燥~||~潮湿~||~低温~||~高温
11.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。
单选题A. 外观~||~色泽~||~风味~||~质量
12.面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。（）
判断题13.油脂蛋糕的（）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。
单选题A. 油糖搅拌法~||~蛋糖搅拌法~||~粉油搅拌法~||~蛋油搅拌法
14.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。
单选题A. 基本凝固~||~完全凝固~||~完全乳化~||~基本乳化
15.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
判断题16.“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
判断题17.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。
判断题18.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。
单选题A. 淀粉~||~维生素~||~脂肪~||~蛋白质
19.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。
判断题20.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
单选题A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡芙糊
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