1.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

2.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

3.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。

4.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。

5.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

6.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

7.“Ager”是指（）

8.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

9.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）

10.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

11.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

12.奶油的含脂率在60%以上。

13.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

14.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

15.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

16.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）

17.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

18.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

19.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

20.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。