1.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

2.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

3.是指色彩的明度和纯度。

4.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

5.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

6.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

7.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

8.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

9.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

10.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

11.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。

12.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。

13.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

14.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

15.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

16.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

17.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

18.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

19.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

20.制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。