1.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

2.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。

3.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。

4.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

5.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

6.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

7.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。

8.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

9.焙烤百分比的百分比总量（）。

10.黄油的英文名称是“butter”。

11.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

12.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

13.甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。

14.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

15.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。

16.制作果冻应选用（）的模具。

17.制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。

18.果冻从模具中（），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。

19.油脂具有疏水性和游离性。（）

20.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。