证券从业资格

1.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

单选题

A. 无温差~||~无异味~||~无湿度~||~无潮气

2.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

单选题

A. 油脂和面粉~||~油脂和糖~||~油脂和鸡蛋~||~面粉和糖

3.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

判断题

4.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。

单选题

A. 社会伦理~||~个人职业~||~职业道德~||~寻找工作

5.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）

判断题

6.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

判断题

7.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

单选题

A. 面包面坯~||~混酥面坯~||~饼干面坯~||~蛋糕糊

8.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强

9.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

单选题

A. 在操作间吃东西~||~用勺品尝菜~||~切凉菜时戴着口罩~||~把钱饭卡放在更衣室的柜子中

10.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

单选题

A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质

11.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

单选题

A. 完全~||~不完全~||~大部分~||~基本

12.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

判断题

13.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。

单选题

A. 英国法国~||~日本韩国~||~美国希腊~||~印度巴西

14.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

单选题

A. 花纹~||~裂缝~||~气泡~||~结皮

15.食品生产经营人员患有（）的，不得从事接触直接入口食品的工作。

单选题

A. 病毒性肝炎~||~糖尿病~||~高血压~||~脂肪肝

16.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。

判断题

17.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

单选题

A. 巴勒~||~巴菲~||~八非~||~派

18.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

单选题

A. 全部使用低筋面粉~||~全部使用特制面粉~||~全部使用高筋面粉~||~糖的含量较高

19.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

单选题

A. 糊化~||~结合~||~焦化~||~溶化

20.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

单选题

A. 蛋白质脂肪糖类~||~蛋白质维生素无机盐~||~脂肪矿物质糖类~||~蛋白质糖类水