1.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

2.核桃的英文名称是“nut”。（）

3.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

4.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

5.派用英文表示为“pie”。

6.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

7.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

8.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

9.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

10.油脂具有疏水性和游离性。（）

11.“Knife”是指（）

12.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

13.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。

14.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

15.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

16.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

17.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

18.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。

19.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

20.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。