1.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

2.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

3.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。

4.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

5.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

6.下列元素中属于常量元素的是(C)。

7.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

8.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

9.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

10.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

11.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

12.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

13.直接发酵法也称（）发酵法。

14.作用能提高面粉面团的可塑性。

15.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

16.“Ager”是指（）

17.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

18.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

19.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

20.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。