证券从业资格

1.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。

单选题

A. 猪肉~||~鸡蛋~||~无机盐~||~砂糖

2.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。

判断题

3.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

判断题

4.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

单选题

A. 水果排~||~苹果塔~||~圣诞布丁~||~奶油木司

5.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。

判断题

6.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

7.制作果冻应选用（）的模具。

单选题

A. 开口大~||~开口小~||~底部厚~||~底部薄

8.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

判断题

9.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

单选题

A. 酸性物质破坏~||~蛋白酶失去活性~||~甜度增加~||~水分适量蒸发

10.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

判断题

11.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。

单选题

A. 温度过高~||~使用不当~||~温度过低~||~频繁使用

12.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

判断题

13.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

单选题

A. 由深至浅~||~斑马条状~||~均匀~||~由浅至深

14.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

单选题

A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段

15.常用的计量设备有电子秤和（）等。

单选题

A. 勺子~||~裱花袋~||~量杯~||~料盆

16.抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（）等糊料的重要工具之一。

单选题

A. 涂抹奶油~||~裱制奶油~||~搅打面糊~||~涂抹面团

17.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

判断题

18.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

单选题

A. 粗砂糖~||~风登糖~||~绵白糖~||~封糖

19.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。

判断题

20.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

判断题