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1.成熟的软质面包成品软硬适中，（）。
单选题A. 要煳要生~||~不烂不生~||~不煳不熟~||~不煳不生
2.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）
判断题3.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。
单选题A. 油塘~||~蛋糖~||~全料~||~蛋油
4.水可以调节人体的（）。
单选题A. 肿胀~||~体温~||~身高~||~情绪
5.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。
单选题A. 抹油~||~清洗~||~烫热~||~烤热
6.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。
判断题7.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）
判断题8.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
9.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。
单选题A. 编号登记专人保管~||~分类放在不同的贮物间~||~分配到个人，由个人保管~||~每次都放在一个同一个地方
10.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。
判断题11.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。
单选题A. 并非~||~只是~||~不会~||~不能
12.下列元素中属于常量元素的是(C)。
单选题A. 钙磷铁锌~||~钙铁碘锡~||~钙钾钠镁~||~氯磷硫钙
13.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。
单选题A. 加热~||~填制~||~冷却~||~冷藏
14.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。
单选题A. 麦粒的含水量~||~麦粒的软硬度~||~麦粒含淀粉量~||~麦粒的产粉率
15.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。
单选题A. 高温状态~||~碱性状态~||~适宜生长~||~低温状态
16.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
判断题17.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。
单选题A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质
18.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
单选题A. 很多油脂~||~较多油脂~||~较多面粉~||~很多面粉
19.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）
判断题20.奶油的（）在80%以上。
单选题A. 含油率~||~含水率~||~含脂率~||~含乳率
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