证券从业资格

1.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

单选题

A. 除去杂质~||~使面粉形成松散细腻的微粒~||~降低面粉的温度~||~带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

2.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

单选题

A. 每半年~||~每两年~||~每三年~||~每年

3.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

单选题

A. 脂肪~||~蛋白质~||~维生素~||~淀粉

4.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。

单选题

A. 放在中间~||~沉在底部~||~浮在上面~||~分布均匀

5.牛奶的英文意思是（）。

单选题

A. Milk~||~Oil~||~Rusk~||~Jam

6.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。

单选题

A. 食物变形~||~食物变色~||~食物中毒~||~食物变味

7.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

判断题

8.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

判断题

9.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

单选题

A. 烘烤损耗~||~醒发损耗~||~静置损耗~||~搅拌损耗

10.豌豆中的蛋白质属于（）。

单选题

A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质

11.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

判断题

12.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。

单选题

A. 浑浊~||~纯净~||~洁白~||~单纯

13.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。

判断题

14.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

单选题

A. 重新风化~||~重新凝固~||~重新结晶~||~不再结晶

15.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

单选题

A. 乳化~||~融化~||~液化~||~凝固

16.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

单选题

A. 布丁~||~苏夫力~||~气鼓~||~塔

17.违反厨房卫生规程的做法是（）

单选题

A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作间不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩

18.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

判断题

19.尽职尽责的关键是（）。

单选题

A. 尽~||~职~||~忠~||~责

20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

判断题