1.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

2.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

3.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。

4.泡芙面糊的起发主要是由（）。

5.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

6.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

7.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。

8.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

9.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。

10.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

11.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

12.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

13.食品容器不能用于盛放（）。

14.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）

15.水可以调节人体的（）。

16.油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。

17.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

18.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

19.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

20.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。