1.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

2.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

3.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

4.果冻大多是（）成型的。

5.净料单位成本是（）的比值。

6.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

7.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

8.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

9.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

10.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

11.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

12.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

13.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。

14.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

15.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

16.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

17.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

18.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

19.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

20.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。