1.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

2.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

3.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

4.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

5.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

6.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。

7.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

8.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

9.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

10.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

11.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。

12.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。

13.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

14.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

15.蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。

16.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

17.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

18.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

19.通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻（）。

20.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。