1.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

2.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

3.水可以调节人体的（）。

4.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。

5.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

6.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

7.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

8.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

9.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

10.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

11.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

12.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）

13.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

14.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

15.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

16.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

17.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

18.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

19.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

20.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。