证券从业资格

1.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

判断题

2.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

单选题

A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力~||~使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络~||~使面粉中的淀粉受热吸水糊化~||~促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

3.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

单选题

A. 油糖搅拌法~||~粉油搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~油蛋搅拌法

4.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

判断题

5.“Can opener”是指罐头容器的意思。

判断题

6.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

判断题

7.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

单选题

A. 吸湿面粉~||~吸收水分~||~吸收糖分~||~吸湿蛋液

8.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

单选题

A. 浇注灌模~||~挤制灌模~||~捏制灌模~||~揉制灌模

9.“Molder”的中文意思是成型机。

判断题

10.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

单选题

A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质

11.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。

单选题

A. 圆形~||~方形~||~较大型~||~较小型

12.成本可以为企业经营决策提供（）。

单选题

A. 质量标准~||~重要数据~||~技术数据~||~制品标准

13.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

判断题

14.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

判断题

15.奶油的含脂率在60%以上。

判断题

16.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

判断题

17.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

单选题

A. 每盘甜点的质量和装盘方法都相同~||~每盘甜点的量少而精美~||~每盘甜点的造型和风格都相同~||~每盘甜点要突出其风格

18.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

单选题

A. 手工分割~||~机器分割~||~先手工后机器分割~||~先机器后手工分割

19.牛奶的英文意思是（）。

单选题

A. Milk~||~Oil~||~Rusk~||~Jam

20.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

单选题

A. 为了恢复面团的柔软性~||~为了使面团松驰~||~为了使面团重新产生气体~||~为了便于整形顺利进行