证券从业资格

1.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

单选题

A. 二次~||~多次~||~一次~||~不限

2.软质面包的烘烤温度一般在（）。

单选题

A. 170～180℃~||~180～190℃~||~190～200℃~||~200～230℃

3.作用于人体的电压越高、通过的电流越大,触电时间越长,人就越危险。

判断题

4.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

单选题

A. 快速回缩~||~慢慢回缩~||~静置不动~||~缓缓流动

5.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

单选题

A. 随意调整~||~不能改变~||~随意选择~||~合理选择

6.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

单选题

A. 饼干对色泽的要求~||~所用糖原料的种类~||~放入烤箱中饼干的多少~||~饼干模具的厚度

7.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

判断题

8.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

9.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。

单选题

A. 混酥~||~面包~||~清酥~||~甜品

10.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

单选题

A. 预先烘烤~||~预先冷冻~||~冲洗干净~||~清洁卫生

11.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

判断题

12.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

单选题

A. 必须~||~切忌~||~可以~||~应该

13.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

单选题

A. 起泡性~||~黏结性~||~结晶性~||~乳化性

14.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

判断题

15.人造奶油是以（）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。

单选题

A. 牛油~||~猪油~||~天然黄油~||~氢化油

16.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

单选题

A. 中等~||~较高~||~很低~||~很高

17.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。

单选题

A. 内部原料~||~炉内湿度~||~烘烤时间~||~制品表面

18.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

判断题

19.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

单选题

A. 粗略的造型~||~简朴的造型~||~华丽的造型~||~完美的造型

20.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

单选题

A. 1000V以下的中性点直接接地电网~||~1000V以下中性点不接地电网~||~1000V以上的中性点接地电网~||~1000V以上的中性点不接地电网