1.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

2.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

3.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

4.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

5.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。

6.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

7.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

8.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

9.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

10.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

11.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

12.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

13.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

14.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

15.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

16.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

17.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

18.成本毛利率又称成本率。

19.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。（）

20.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。