证券从业资格

1.下列元素中属于常量元素的是(C)。

单选题

A. 钙磷铁锌~||~钙铁碘锡~||~钙钾钠镁~||~氯磷硫钙

2.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

判断题

3.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

单选题

A. 正上方偏左~||~正下方偏左~||~正上方偏右~||~正下方偏右

4.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

判断题

5.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

判断题

6.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

单选题

A. 相同~||~不变~||~一顶减少~||~不一定相同

7.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

单选题

A. 良好溶质~||~良好稀释剂~||~良好溶剂~||~良好增稠剂

8.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

单选题

A. 淀粉~||~维生素~||~脂肪~||~蛋白质

9.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

单选题

A. 可塑性~||~粘结性~||~比延性~||~抗伸性

10.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

单选题

A. 50~60~||~60~70~||~75~85~||~90~95

11.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

单选题

A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性

12.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

判断题

13.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

判断题

14.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

判断题

15.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。

判断题

16.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

单选题

A. 氦气~||~氢气~||~空气~||~氧气

17.“mousse”是指（）。

单选题

A. 面条~||~木司~||~吐司~||~少司

18.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

单选题

A. 点心用途~||~点心加工工艺及坯料性质~||~厨房分工~||~点心温度

19.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

单选题

A. 玉米糖浆~||~淀粉或明胶~||~苹果汁~||~醋精或柠檬酸

20.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

判断题