证券从业资格

1.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

单选题

A. 随意调整~||~不能改变~||~随意选择~||~合理选择

2.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

单选题

A. 食品装饰~||~食品创造~||~食品设计~||~食品造型

3.“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

判断题

4.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

单选题

A. 面包~||~泡芙~||~甜品~||~混酥

5.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的

6.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

单选题

A. 提高制品营养价值~||~提高制品的热能~||~增加制品的蛋香味~||~改进制品内部组织状态

7.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

单选题

A. 起发~||~柔软~||~膨发~||~起筋

8.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

单选题

A. 无温差~||~无异味~||~无湿度~||~无潮气

9.制作果冻应选用（）的模具。

单选题

A. 开口大~||~开口小~||~底部厚~||~底部薄

10.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

单选题

A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段

11.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

单选题

A. 巧克力~||~水果丁~||~色素~||~香精

12.蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或（）。

单选题

A. 金色~||~粉红色~||~黄褐色~||~土黄色

13.奶油的（）在80%以上。

单选题

A. 含油率~||~含水率~||~含脂率~||~含乳率

14.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

判断题

15.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

单选题

A. 在操作间吃东西~||~用勺品尝菜~||~切凉菜时戴着口罩~||~把钱饭卡放在更衣室的柜子中

16.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

单选题

A. 8℃以下~||~0℃以下~||~0℃以上~||~10℃以下

17.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

单选题

A. 蛋白胶体物质的弹性~||~蛋白胶体物质的韧性~||~已形成的气泡~||~面糊的结构

18.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

判断题

19.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

判断题

20.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。

单选题

A. 外焦内软~||~不生不煳~||~外脆内酥~||~又酥又松