1.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

2.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

3.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

4.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

5.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

6.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

7.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

8.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

9.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

10.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

11.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

12.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

13.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

14.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

15.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

16.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

17.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

18.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

19.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

20.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。