1.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

2.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。

3.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

4.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

5.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

6.面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

7.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

8.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

9.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

10.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

11.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

12.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。

13.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

14.装盘是西式面点甜点（）的第一步。

15.我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

16.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

17.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

18.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）

19.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

20.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。