证券从业资格

1.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

2.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

判断题

3.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。

判断题

4.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

5.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

判断题

6.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

判断题

7.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。

单选题

A. 细腻度~||~紧密度~||~酥松度~||~松软度

8.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

判断题

9.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

单选题

A. 吸湿面粉~||~吸收水分~||~吸收糖分~||~吸湿蛋液

10.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

判断题

11.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

判断题

12.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

单选题

A. 白砂糖~||~葡萄糖~||~蜂蜜~||~麦芽糖

13.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

判断题

14.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。

判断题

15.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。

单选题

A. 温度过高~||~使用不当~||~温度过低~||~频繁使用

16.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

单选题

A. 4~5~||~3~4~||~2~3~||~1~2

17.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

单选题

A. 延伸性~||~发泡性~||~疏水性~||~游离性

18.定价系数与（）有关。

单选题

A. 出材率~||~成本率~||~损耗率~||~毛利率

19.豌豆中的蛋白质属于（）。

单选题

A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质

20.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

单选题

A. 谷类~||~家禽类~||~家畜类~||~海产类