1.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

2.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料， 即为混合的果冻液。（）

3.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

4.成本可以为企业经营决策提供（）。

5.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

6.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

7.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

8.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

9.烘烤用模具包括蛋糕模具、（）、专用模具及烤盘等。

10.果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。

11.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。

12.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

13.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

14.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

15.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

16.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

17.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

18.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。

19.蜂蜜为透明或（）的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

20.“mousse”是指（）。