证券从业资格

1.净料单位成本是（）的比值。

单选题

A. 净料重量与出材率~||~毛料单价与出材率~||~毛料重量与出材率~||~净料单价与出材率

2.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

判断题

3.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

单选题

A. 开关~||~供水及排水~||~安装移动~||~餐具放置

4.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

判断题

5.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。

单选题

A. 四擦干~||~四烘干~||~四晾干~||~四消毒

6.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

单选题

A. 黏度低~||~黏度高~||~浓度低~||~浓度高

7.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

单选题

A. 不要放在烤箱中心部位~||~不要放在热源中心~||~是否排列紧凑~||~不要与烤箱壁接触

8.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

单选题

A. 按习惯~||~全部~||~按顺序~||~按重量

9.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

判断题

10.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。

单选题

A. 最为常用~||~最不常用~||~很少使用~||~绝不能用

11.饼干面坯加热时间短，势必造成（），内部未完全成熟现象。

单选题

A. 颜色焦糊~||~颜色金黄~||~颜色过浅~||~颜色过深

12.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

单选题

A. 基本凝固~||~完全凝固~||~完全乳化~||~基本乳化

13.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

单选题

A. 有层次~||~有韧性~||~无层次~||~无酥性

14.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）

单选题

A. 糖的颗粒太粗~||~发粉过量过大~||~烤箱上温度过高~||~配方中油脂含量过多

15.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

判断题

16.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

判断题

17.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

单选题

A. 质量~||~卫生~||~营养~||~数量

18.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强

19.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

单选题

A. 自身的技巧~||~自身的情感~||~现有工具~||~现配备的餐具容器

20.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）

判断题