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1.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
单选题A. 《食品卫生条例》~||~《食品卫生法》~||~《膳食指南》~||~《中国居民膳食指南》
2.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。
单选题A. 二成~||~四成~||~六成~||~八成
3.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。
单选题A. 风格~||~档次~||~水平~||~豪华
4.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。
单选题A. 面筋~||~淀粉~||~酵母~||~糖
5.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。
单选题A. 口感~||~凝固~||~美观~||~造型
6.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。
单选题A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐
7.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。
单选题A. 浇洒冷水~||~打开炉门~||~关掉照明~||~关掉电源
8.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）
判断题9.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）
判断题10.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。
判断题11.“sheeter”是指模具的意思。（）
判断题12.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。
判断题13.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。
单选题A. 轻功~||~重力~||~实力~||~浮力
14.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。
判断题15.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。
单选题A. 乳化性~||~酥松性~||~易溶性~||~结晶性
16.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
判断题17.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）
判断题18.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。
判断题19.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。
单选题A. 弱筋面粉~||~富强面粉~||~标准面粉~||~全麦面粉
20.黄豆中的蛋白质属于（）。
单选题A. 完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~不完全性蛋白质~||~劣质蛋白质
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