1.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

2.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

3.将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

4.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

5.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

6.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）

7.果冻中的水果丁使用前要（），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。

8.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

9.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

10.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）

11.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

12.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

13.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

14.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。

15.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

16.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

17.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

18.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

19.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

20.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。