证券从业资格

1.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

判断题

2.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

判断题

3.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

单选题

A. 稀薄弹性差~||~稀薄黏性差~||~黏性较大，搅拌时不易带入空气~||~黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

4.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

单选题

A. 水分蒸发过多~||~油脂被氧化过多~||~淀粉凝固~||~蛋白质变性太多

5.“黄油”的英文单词是“butter”。

判断题

6.黄豆中的蛋白质属于（）。

单选题

A. 完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~不完全性蛋白质~||~劣质蛋白质

7.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

单选题

A. 糖~||~水~||~盐~||~酵母

8.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（）

判断题

9.水可以调节人体的（）。

单选题

A. 肿胀~||~体温~||~身高~||~情绪

10.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

判断题

11.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

单选题

A. 木块或铁条~||~竹签或牙签~||~刮刀或锯刀~||~铁条或分刀

12.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。

单选题

A. 开水~||~温水~||~常温水~||~冰水

13.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

单选题

A. 模具四周涂上一层油脂~||~模具底部涂上一层油脂~||~模具底部撒上一层面粉~||~模具底部垫上保鲜膜

14.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（）

判断题

15.“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。

判断题

16.积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。

判断题

17.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）

判断题

18.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

单选题

A. 由深至浅~||~斑马条状~||~均匀~||~由浅至深

19.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

判断题

20.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

判断题