证券从业资格

1.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

单选题

A. 体积太小~||~体积膨胀过大~||~面坯发生塌陷现象~||~面皮发生收缩现象

2.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

单选题

A. 模具质量~||~模具材质~||~模具软硬~||~模具形态

3.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

判断题

4.亚油酸是人体营养中最重要的（）

单选题

A. 必须氨基酸~||~非必须氨基酸~||~必需脂肪酸~||~非必需脂肪酸

5.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

判断题

6.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

判断题

7.抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（）等糊料的重要工具之一。

单选题

A. 涂抹奶油~||~裱制奶油~||~搅打面糊~||~涂抹面团

8.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

单选题

A. 设置标准~||~最高温度~||~预计要求~||~工艺要求

9.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

单选题

A. 良好溶质~||~良好稀释剂~||~良好溶剂~||~良好增稠剂

10.“Molder”的中文意思是成型机。

判断题

11.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

单选题

A. 混酥面坯~||~清酥面坯~||~面包面坯~||~慕斯冻液

12.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）

判断题

13.“面粉”的英文单词是“（）”。

单选题

A. bread~||~flour~||~cake~||~cookies

14.混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，（），口味有香味。

单选题

A. 口感酥脆~||~口感绵软~||~口感酥软~||~口感坚硬

15.植物油中主要含有（），常温下为液体。

单选题

A. 不饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~不饱和脂肪~||~饱和脂肪

16.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

单选题

A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

17.为了提高果冻制品营养价值和（），往往在制作时加入适量的水果丁。

单选题

A. 稠度~||~口味特点~||~美观效果~||~制品重量

18.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（）。

单选题

A. 烤至焦化~||~冲刷干净~||~敲打干净~||~清理干净

19.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

单选题

A. 高筋~||~中筋~||~低筋~||~预拌

20.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）

判断题