1.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。

2.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

3.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

4.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

5.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

6.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

7.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

8.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

9.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。

10.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

11.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

12.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

13.豌豆中的蛋白质属于（）。

14.奶粉的英文名称是“milk powder”。（）

15.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

16.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

17.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

18.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

19.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

20.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。