1.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

2.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

3.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

4.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

5.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

6.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

7.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

8.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

9.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

10.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

11.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

12.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

13.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）

14.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

15.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

16.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

17.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

18.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

19.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

20.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）