证券从业资格

1.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

判断题

2.加热奶油的目的是（）。

单选题

A. 增加制品的松软度~||~增加制品的奶油香味~||~尽量使奶油中的水分降至最少~||~溶化配料和高温消毒

3.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

判断题

4.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

判断题

5.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

单选题

A. 碱或酶~||~醋或酶~||~酸或酶~||~酸或盐

6.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

单选题

A. 由深至浅~||~斑马条状~||~均匀~||~由浅至深

7.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

判断题

8.毛利额与成本的比率是（）

单选题

A. 出材率~||~成本率~||~销售率~||~成本毛利率

9.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

单选题

A. 鸡蛋~||~油脂~||~水~||~膨松剂

10.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

判断题

11.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

单选题

A. 30～35~||~15～20~||~20～25~||~25～30

12.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

判断题

13.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

判断题

14.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

单选题

A. 模具四周涂上一层油脂~||~模具底部涂上一层油脂~||~模具底部撒上一层面粉~||~模具底部垫上保鲜膜

15.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

单选题

A. 很多油脂~||~较多油脂~||~较多面粉~||~很多面粉

16.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

单选题

A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力~||~使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络~||~使面粉中的淀粉受热吸水糊化~||~促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

17.作用能提高面粉面团的可塑性。

单选题

A. 面粉的熟化~||~淀粉的糊化~||~面粉的糖化~||~淀粉的老化

18.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

单选题

A. 混打~||~捣扯~||~滚搓~||~搅拌

19.豌豆中的蛋白质属于（）。

单选题

A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质

20.不是定型用工具。

单选题

A. 木板~||~面团刮刀~||~平刀~||~片刀