1.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

2.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

3.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

4.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

5.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

6.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染

7.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

8.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

9.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

10.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。

11.成本核算能让企业正确执行（）。

12.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

13.水可以调节人体的（）。

14.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

15.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

16.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

17.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

18.果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。

19.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

20.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。