1.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

2.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

3.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

4.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

5.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

6.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

7.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

8.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。

9.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

10.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

11.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

12.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

13.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

14.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。

15.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

16.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

17.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

18.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

19.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

20.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。