1.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

2.黄豆中的蛋白质属于（）。

3.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

4.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

5.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

6.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

7.策略是餐饮产品价格的策略之一。

8.油脂蛋糕的（）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

9.食品生产经营人员患有（）的，不得从事接触直接入口食品的工作。

10.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

11.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

12.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

13.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

14.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

15.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

16.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

17.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

18.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

19.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。

20.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。