1.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

2.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

3.黄豆中的蛋白质属于（）。

4.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）

5.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

6.“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。

7.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。

8.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

9.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

10.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

11.糖也是酵母生长繁殖的（）。

12.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

13.大理石案台台面较重，因此其底架要求（）、稳固、承重能力强。

14.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。

15.混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。

16.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

17.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

18.泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。

19.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。

20.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。