1.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

2.作用于人体的电压越高、通过的电流越大,触电时间越长,人就越危险。

3.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

4.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

5.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

6.“mousse”是指（）。

7.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

8.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

9.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

10.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

11.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

12.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

13.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

14.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

15.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

16.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

17.毛利额与成本的比率是（）

18.冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。

19.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

20.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。