1.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。

2.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

3.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。

4.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

5.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

6.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

7.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

8.食品生产经营人员患有（）的，不得从事接触直接入口食品的工作。

9.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

10.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

11.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。

12.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

13.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

14.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

15.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。

16.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

17.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）

18.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

19.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

20.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。