1.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

2.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。

3.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

4.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

5.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

6.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

7.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

8.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

9.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

10.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

11.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

12.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。

13.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

14.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

15.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。

16.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

17.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

18.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

19.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

20.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。