1.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

2.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

3.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

4.为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入大量的水果丁。

5.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

6.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

7.鲜果制品完成后，应（）保存。

8.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

9.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

10.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

11.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

12.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

13.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

14.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

15.甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。

16.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

17.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

18.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

19.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

20.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。