1.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

2.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。

3.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

4.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

5.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。

6.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

7.亚油酸是人体营养中最重要的（）

8.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

9.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

10.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

11.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

12.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

13.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

14.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

15.“Whisk”是蛋抽子的意思。

16.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

17.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

18.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

19.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

20.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。