证券从业资格

1.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

判断题

2.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

单选题

A. 方而粗糙~||~方而光滑~||~圆而光滑~||~圆而粗糙

3.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。

单选题

A. 相同的功能~||~独立的功能~||~独特的功能~||~奇特的功能

4.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。

单选题

A. 冰水冲~||~冷水冲~||~温水冲~||~热水冲

5.“mousse”是指（）。

单选题

A. 面条~||~木司~||~吐司~||~少司

6.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

单选题

A. 45%45%10%~||~50%40%5%~||~42%42%15%~||~44%44%12%

7.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

判断题

8.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

单选题

A. 防止~||~加速~||~延缓~||~促使

9.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

判断题

10.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

判断题

11.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

单选题

A. 形状~||~厚薄~||~花纹~||~外观

12.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。

单选题

A. 英国法国~||~日本韩国~||~美国希腊~||~印度巴西

13.“Ager”是指（）

单选题

A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽

14.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

单选题

A. 基本凝固~||~完全凝固~||~完全乳化~||~基本乳化

15.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

判断题

16.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。

判断题

17.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

判断题

18.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。

单选题

A. 烫面~||~油酥~||~混酥~||~清酥

19.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

判断题

20.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

单选题

A. 除去杂质~||~使面粉形成松散细腻的微粒~||~降低面粉的温度~||~带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵