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1.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）
判断题2.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）
判断题3.酸性物质对鱼胶凝固有（）。
单选题A. 保护作用~||~破坏作用~||~凝散作用~||~乳化作用
4.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。
单选题A. 设置标准~||~最高温度~||~预计要求~||~工艺要求
5.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。
单选题A. 感染型~||~毒素型~||~过敏型~||~自发型
6.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）
判断题7.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。
单选题A. 油蛋糕~||~海绵蛋糕~||~戚风蛋糕~||~天使蛋糕
8.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。
单选题A. 冰鸡蛋~||~鲜鸭蛋~||~鲜鸡蛋~||~冰鸭蛋
9.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。
单选题A. 含水率低~||~含脂率低~||~含脂率高~||~含水率高
10.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。
判断题11.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。
单选题A. 19世纪50年代~||~19世纪20年代~||~20世纪初~||~18世纪50年代
12.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。
单选题A. 英国法国~||~日本韩国~||~美国希腊~||~印度巴西
13.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。
判断题14.作用能提高面粉面团的可塑性。
单选题A. 面粉的熟化~||~淀粉的糊化~||~面粉的糖化~||~淀粉的老化
15.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题
单选题A. 化学污染~||~生虫~||~生蛆~||~生霉
16.违反厨房卫生规程的做法是（）
单选题A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作间不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩
17.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
单选题A. 鲜嫩无黄叶无烂斑可有少量病虫害~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无病虫害无烂斑~||~鲜嫩黄叶少伤痕少无病虫害无烂斑~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无烂斑
18.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。
判断题19.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。
单选题A. 圆形银盘~||~白瓷圆盘~||~大镜盘~||~方形瓷盘
20.“sheeter”是指模具的意思。（）
判断题
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