1.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

2.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

3.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

4.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

5.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

6.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

7.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

8.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

9.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

10.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

11.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

12.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

13.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

14.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

15.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

16.制作果冻应选用（）的模具。

17.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

18.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

19.人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。

20.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。