1.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

2.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

3.“Knife”是指（）

4.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

5.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

6.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。

7.烘烤用模具包括蛋糕模具、（）、专用模具及烤盘等。

8.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

9.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

10.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

11.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

12.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

13.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

14.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

15.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

16.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

17.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

18.直接发酵法也称（）发酵法。

19.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

20.面点间员工取得健康证后即可上岗。