1.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

2.成熟的软质面包成品（），不煳不生。

3.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

4.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

5.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

6.制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。

7.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

8.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

9.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。

10.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

11.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

12.制作果冻时，应选用开口大的模具。

13.使用电子秤时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“（）”位。

14.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

15.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

16.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

17.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

18.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

19.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

20.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。