1.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

2.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

3.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

4.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

5.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

6.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

7.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

8.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

9.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

10.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

11.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

12.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

13.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）、植物油等。

14.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

15.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。

16.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。

17.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）

18.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

19.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

20.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。