1.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

2.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

3.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

4.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。（）

5.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

6.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

7.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

8.札干是制作（）、展品的主要原料。

9.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

10.西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。

11.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

12.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

13.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

14.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

15.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

16.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

17.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

18.油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。

19.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。

20.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。