1.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

2.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

3.成本可以为企业经营决策提供（）。

4.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。

5.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

6.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

7.制作果冻应选用（）的模具。

8.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

9.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

10.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

11.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

12.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

13.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

14.成本毛利率又称成本率。

15.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

16.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

17.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

18.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

19.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

20.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）