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1.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
单选题A. 鲜嫩无黄叶无烂斑可有少量病虫害~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无病虫害无烂斑~||~鲜嫩黄叶少伤痕少无病虫害无烂斑~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无烂斑
2.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。
判断题3.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。
单选题A. 内部原料~||~炉内湿度~||~烘烤时间~||~制品表面
4.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）
判断题5.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）
判断题6.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。
单选题A. 水分~||~空气~||~二氧化碳~||~热量
7.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
判断题8.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）
判断题9.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最易生长繁殖
单选题A. 1%~||~3%~||~5%~||~10%
10.糖能调节（），控制面团的性质。
单选题A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~面筋筋力
11.奶油的含脂率在60%以上。
判断题12.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。
单选题A. 8℃以下~||~0℃以下~||~0℃以上~||~10℃以下
13.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。
单选题A. 大小和风味~||~特点和形状~||~原材料组成~||~特点和需要
14.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。
单选题A. 在操作间吃东西~||~用勺品尝菜~||~切凉菜时戴着口罩~||~把钱饭卡放在更衣室的柜子中
15.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。
单选题A. 色素~||~鲜菜~||~鲜水果~||~鲜花
16.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。
单选题A. 社会伦理~||~职业道德~||~个人道德~||~学生守则
17.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。
单选题A. 完全不~||~小部分~||~大部分~||~完全
18.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。
判断题19.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。
单选题A. 延伸性~||~筋性~||~黏结性~||~起泡性
20.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。
单选题A. 直接入口~||~所有~||~烘烤类~||~初加工
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