1.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

2.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

3.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。

4.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

5.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。

6.成熟的软质面包成品软硬适中，（）。

7.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。

8.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

9.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

10.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

11.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

12.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

13.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

14.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

15.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

16.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

17.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。

18.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

19.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。

20.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。