1.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

2.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

3.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

4.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

5.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

6.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

7.“walnrt”是指核桃。

8.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

9.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

10.成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

11.我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

12.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

13.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

14.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

15.“Cane kinfe”的意思是锯刀。

16.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

17.将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

18.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

19.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

20.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。