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1.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。
单选题A. 还未~||~开始~||~不断~||~完全
2.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。
单选题A. 甘蔗~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜
3.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。
单选题A. 弱筋面粉~||~富强面粉~||~标准面粉~||~全麦面粉
4.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。
判断题5.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。
单选题A. 色泽不均匀~||~相互粘连~||~烘烤过度~||~烘烤不足
6.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。
判断题7.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）
判断题8.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。
单选题A. 亲自采购~||~经过观察~||~经过培训~||~有人陪同
9.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
单选题A. 0℃~||~3℃~||~6℃~||~10℃
10.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。
单选题A. 2%~||~3%~||~5%~||~7%
11.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。
单选题A. 水分~||~溶化温度~||~软硬度~||~环境条件
12.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）
判断题13.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。
单选题A. 大小和风味~||~特点和形状~||~原材料组成~||~特点和需要
14.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。
判断题15.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。
单选题A. 49岁以下成人体重~||~49岁以上成人体~||~重男性正常体重~||~女性正常体重
16.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（）”。
单选题A. 钙水化合物~||~无机化合物~||~有机化合物~||~碳水化合物
17.“酸奶”的英文单词是“（）”。
单选题A. yoghurt~||~milk~||~sourcream~||~cream
18.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。
单选题A. 帽子~||~手套~||~戒指~||~头套
19.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。
单选题A. 轻功~||~重力~||~实力~||~浮力
20.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）
判断题
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