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1.溶化黄油的最佳方法是()和微波溶化法。
单选题A. 双煮法~||~烤化法~||~煎化法~||~水煮法
2.()制品多采用烘烤成熟的方法。
单选题A. 混酥~||~果冻~||~乳冻~||~甜圈
3.影响清蛋糕制品成熟的因素很多,其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。
判断题4.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。
单选题A. 视黄醇~||~核黄素~||~钙化醇~||~生育酚
5.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
单选题A. 蛋白质脂肪糖类~||~蛋白质维生素无机盐~||~脂肪矿物质糖类~||~蛋白质糖类水
6.下列说法错误的是()。
单选题A. 如果搅拌面团时,加入葡萄干后,应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时,要控制水温,夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时,不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
7.果冻从模具中倒出,放置甜食盘上,用()加以装饰美化后即为成品。
单选题A. 色素~||~鲜菜~||~鲜水果~||~鲜花
8.下面属于不正常燃烧的是()。
单选题A. 燃气燃烧呈蓝色火焰~||~脱火~||~闪燃~||~自燃
9.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱,不能在室温下存放。()
判断题10.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为()。
单选题A. 有弹性的面团~||~有延伸性面团~||~既有一定弹性又有一定塑性的面团~||~既有一定弹性又有一定延伸性的面团
11.烘烤时,清蛋糕形状越小,体积越薄,所需的()。
单选题A. 烘烤温度越低时间越短~||~烘烤温度越低时间越长~||~烘烤温度越高时间越短~||~烘烤温度越高时间越长
12.精确地计算各个单位产品的成本,是为了合理确定产品()打下基础。
单选题A. 销售日期~||~销售数量~||~销售价格~||~销售品种
13.职业道德覆盖面最广、影响力最大,对人的道德素质起决定性作用。
判断题14.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲,温度越低,果冻定型所需时间也就越短。
判断题15.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。
判断题16.毛利额与成本的比率称成本毛利率。
判断题17.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。
判断题18.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。
单选题A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门
19.擀制混酥排类面坯,大小、()要一致,以免产生成熟不均匀。
单选题A. 形状~||~厚薄~||~花纹~||~外观
20.为了增加混酥面坯的酥松性,可加大油脂的用量或加入适量的()。
单选题A. 面粉~||~糖~||~膨松剂~||~水
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