1.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

2.油脂具有疏水性和游离性。（）

3.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

4.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

5.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。

6.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

7.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

8.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

9.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

10.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

11.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。

12.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

13.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。

14.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

15.香料的英文名称为（）。

16.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心

17.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

18.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

19.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。

20.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。