1.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。

2.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

3.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

4.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

5.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

6.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。（）

7.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

8.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

9.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

10.高筋面粉其（）和面筋含量高。

11.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

12.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

13.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

14.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

15.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

16.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

17.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

18.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

19.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

20.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。