1.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

2.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

3.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。

4.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

5.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）

6.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

7.策略是餐饮产品价格的策略之一。

8.蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或（）。

9.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

10.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

11.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

12.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

13.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

14.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

15.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

16.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

17.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

18.面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。（）

19.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

20.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。