1.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

2.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。

3.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

4.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。

5.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

6.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

7.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

8.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

9.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

10.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

11.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

12.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

13.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

14.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）

15.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

16.是指色彩的明度和纯度。

17.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

18.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

19.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

20.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。