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1.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。
判断题2.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。
单选题A. 淡黄~||~焦黄~||~金黄~||~焦黑
3.毛利额与成本的比率称成本毛利率。
判断题4.蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。
单选题A. 5分钟~||~10分钟~||~15分钟~||~30分钟
5.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
单选题A. 印刷品上的油墨~||~陶瓷容器中的铅~||~石蜡中的多环芳烃~||~粮仓中的放射线元素
6.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。
单选题A. 油脂~||~盐~||~水~||~鸡蛋
7.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）
判断题8.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。
单选题A. 加速~||~提前~||~延缓~||~促进
9.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。
单选题A. 物理性~||~非细菌性~||~化学性~||~结构性
10.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。
单选题A. 乳化性~||~酥松性~||~易溶性~||~结晶性
11.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。
判断题12.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
单选题A. 搅拌~||~起泡~||~打发~||~熟化
13.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。
单选题A. 果冻冷却时间长~||~果冻冷却后弹性差~||~冷却后影响成品的美观~||~易使果冻液逸出
14.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
单选题A. 原料进价~||~原料净重~||~产品成本~||~产品净重
15.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。
单选题A. 氢化~||~乳化~||~氧化~||~膨胀
16.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。
单选题A. 30～35~||~15～20~||~20～25~||~25～30
17.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。
单选题A. 无温差~||~无异味~||~无湿度~||~无潮气
18.塔是（）的译音。
单选题A. tirat~||~tart~||~trite~||~tirtee
19.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。
单选题A. 面粉~||~盐~||~水~||~鸡蛋
20.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）
判断题
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