证券从业资格

1.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

单选题

A. 巧克力模具~||~蛋糕模具~||~甜品模具~||~蛋糕转盘

2.“pan”的中文意思是勺子。

判断题

3.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

单选题

A. 反复揉制~||~多次擀平~||~冷却~||~醒发

4.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）

判断题

5.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

单选题

A. 点心用途~||~点心加工工艺及坯料性质~||~厨房分工~||~点心温度

6.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

单选题

A. 绵白糖~||~细砂糖~||~红糖~||~蛋白糖

7.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

判断题

8.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

判断题

9.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

判断题

10.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

单选题

A. 面包~||~清酥~||~混酥~||~慕斯

11.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。

单选题

A. 开始冷却~||~完全沸腾~||~完全冷却~||~刚刚烧开

12.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

单选题

A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大~||~面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小~||~面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大~||~面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

13.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

单选题

A. 二成~||~四成~||~六成~||~八成

14.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

单选题

A. 鸡蛋~||~油脂~||~面粉~||~砂糖

15.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。

单选题

A. 社会伦理~||~个人职业~||~职业道德~||~寻找工作

16.果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。

单选题

A. 坚果粉~||~坚果丁~||~水果粉~||~水果丁

17.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

判断题

18.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

判断题

19.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

单选题

A. 4~5~||~3~4~||~2~3~||~1~2

20.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

判断题