1.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。

2.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

3.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。

4.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

5.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。

6.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

7.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

8.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

9.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

10.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

11.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

12.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

13.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

14.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

15.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

16.硬麦通常为（）小麦，故其面粉大量用于制造面包。

17.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

18.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。

19.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

20.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。