证券从业资格

1.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

单选题

A. 成熟后的面坯~||~调制好的面糊~||~未调制的面团~||~揉制好的面团

2.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

判断题

3.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

单选题

A. 通过搅拌面团体积变大~||~通过搅拌面团色泽发生变化~||~由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高~||~由于搅拌使面团光滑有弹性

4.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

单选题

A. 1毫克~||~1克~||~10克~||~100克

5.“Ager”是指（）

单选题

A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽

6.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

单选题

A. 晶粒太细~||~晶粒太粗~||~溶液太浓~||~溶液太淡

7.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（）

判断题

8.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。

单选题

A. 芝麻油~||~色拉油~||~棕榈油~||~橄榄油

9.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

单选题

A. 面筋~||~淀粉~||~酵母~||~糖

10.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

单选题

A. 体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密~||~体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳~||~体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳~||~体积大，内部组织疏松柔软

11.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

判断题

12.“Whisk”是蛋抽子的意思。

判断题

13.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

单选题

A. 口感~||~凝固~||~美观~||~造型

14.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。

单选题

A. 社会伦理~||~个人职业~||~职业道德~||~寻找工作

15.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。

单选题

A. 油脂蛋糕~||~清蛋糕~||~慕斯蛋糕~||~装饰蛋糕

16.成本核算能促进企业改善经营管理。

判断题

17.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）

判断题

18.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

判断题

19.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

判断题

20.“面粉”的英文单词是“（）”。

单选题

A. bread~||~flour~||~cake~||~cookies