首页>题库>西式面点师
1.水可以调节人体的（）。
单选题A. 肿胀~||~体温~||~身高~||~情绪
2.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。
判断题3.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。
判断题4.奶粉的英文名称是“milk powder”。（）
判断题5.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。
单选题A. 15%~||~25%~||~35%~||~45%
6.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
单选题A. 脂肪~||~蛋白质~||~维生素~||~淀粉
7.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。
单选题A. 晾干~||~清洁~||~消毒~||~烘干
8.成本核算能让企业正确执行（）。
单选题A. 产品标准~||~销售数量~||~环境卫生~||~物价政策
9.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。
单选题A. 空气~||~氧气~||~二氧化碳~||~氦气
10.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。
判断题11.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。
单选题A. 材料~||~大小~||~式样~||~质量
12.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~油脂~||~卵磷脂
13.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。
单选题A. 低筋粉~||~中筋粉~||~高筋粉~||~全麦粉
14.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
判断题15.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。
单选题A. 氧化脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸~||~超饱和脂肪酸
16.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。
判断题17.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。
单选题A. 维生素B~||~维生素D~||~维生素C~||~烟酸
18.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。
单选题A. 糊化~||~结合~||~焦化~||~溶化
19.“sponge cake”是指（）。
单选题A. 沙蛋糕~||~天使蛋糕~||~海绵蛋糕~||~奶酪蛋糕
20.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）
单选题A. 相同~||~不变~||~一顶减少~||~不一定相同
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