证券从业资格

1.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

单选题

A. 可随意~||~必须~||~可以~||~不可

2.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。

判断题

3.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

单选题

A. 社会伦理~||~职业道德~||~个人道德~||~学生守则

4.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

判断题

5.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

判断题

6.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强

7.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

单选题

A. 鲜肉~||~冻肉~||~冷却肉~||~冷冻肉

8.（）制品多采用烘烤成熟的方法。

单选题

A. 混酥~||~果冻~||~乳冻~||~甜圈

9.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

单选题

A. 水分~||~溶化温度~||~软硬度~||~环境条件

10.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）

单选题

A. 调味品~||~鱼虾类~||~鱼禽肉蛋~||~奶类豆类

11.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）

单选题

A. 糖的颗粒太粗~||~发粉过量过大~||~烤箱上温度过高~||~配方中油脂含量过多

12.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

单选题

A. 矿物质~||~维生素~||~脂肪~||~无机盐

13.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

单选题

A. 浇注灌模~||~挤制灌模~||~捏制灌模~||~揉制灌模

14.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

单选题

A. 视黄醇~||~钙化醇~||~生育酚~||~硫胺素

15.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

单选题

A. 双煮法~||~烤化法~||~煎化法~||~水煮法

16.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

单选题

A. 乳化性~||~延伸性~||~渗透性~||~凝散性

17.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

单选题

A. 黄油全部溶为液体不透明变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体不透明不变色

18.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

单选题

A. 成熟后的面坯~||~调制好的面糊~||~未调制的面团~||~揉制好的面团

19.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

单选题

A. 有层次~||~有韧性~||~无层次~||~无酥性

20.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

单选题

A. 物理性~||~非细菌性~||~化学性~||~结构性