1.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

2.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

3.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

4.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

5.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

6.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

7.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

8.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

9.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

10.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

11.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

12.核桃的英文名称是“nut”。（）

13.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

14.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

15.大理石案台台面较重，因此其底架要求（）、稳固、承重能力强。

16.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。

17.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

18.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

19.净料单位成本是（）的比值。

20.西式宴会套餐最基本的准则是（）。