1.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

2.是指色彩的明度和纯度。

3.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

4.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

5.硬麦通常为（）小麦，故其面粉大量用于制造面包。

6.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

7.人造奶油是以（）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。

8.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

9.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。

10.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

11.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。

12.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

13.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。

14.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

15.使用电子秤时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“（）”位。

16.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

17.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

18.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

19.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

20.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。