1.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

2.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

3.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

4.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

5.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

6.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

7.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

8.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。

9.“Baking powder”是指（）。

10.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

11.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

12.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

13.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为粘稠液体。

14.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

15.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

16.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

17.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。

18.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

19.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

20.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。