1.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）

2.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

3.鲜果制品完成后，应（）保存。

4.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。

5.“酸奶”的英文单词是“（）”。

6.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

7.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

8.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

9.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

10.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

11.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

12.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

13.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

14.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

15.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

16.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

17.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

18.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

19.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

20.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。