证券从业资格

1.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐

2.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的

3.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

判断题

4.面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

判断题

5.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

单选题

A. 尽量空置~||~菱形放置~||~放满空间~||~整齐放置

6.加热奶油的目的是（）。

单选题

A. 增加制品的松软度~||~增加制品的奶油香味~||~尽量使奶油中的水分降至最少~||~溶化配料和高温消毒

7.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

单选题

A. 糖~||~鸡蛋~||~盐~||~油脂

8.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

判断题

9.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

判断题

10.西式面点是以（）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

单选题

A. 面粉油脂水果和乳品~||~面粉糖油脂鸡蛋和乳品~||~面粉糖油脂巧克力和鸡蛋~||~面粉糖油脂巧克力和乳品

11.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

判断题

12.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

单选题

A. 油糖搅拌法~||~加水搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~蛋油搅拌法

13.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全标准从事生产经营活动。

单选题

A. 自律自觉~||~规定纪律~||~法律法规~||~习惯传统

14.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

判断题

15.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）

判断题

16.装盘是西式面点甜点（）的第一步。

单选题

A. 制作工艺~||~定型工艺~||~装饰工艺~||~成熟工艺

17.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

单选题

A. 多擦少洗~||~少擦多洗~||~勤洗勤换~||~勤用勤洗

18.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

判断题

19.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

单选题

A. 质量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准

20.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

单选题

A. 厚块状~||~薄片状~||~圆柱状~||~梅花状