1.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

2.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

3.冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。

4.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

5.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

6.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

7.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。

8.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

9.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）

10.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

11.制作果冻时，应选用开口大的模具。

12.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）

13.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

14.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

15.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

16.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

17.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

18.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

19.抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（）等糊料的重要工具之一。

20.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。