1.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

2.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

3.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

4.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

5.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

6.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

7.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

8.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

9.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

10.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。

11.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

12.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

13.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

14.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

15.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

16.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

17.英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。

18.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

19.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

20.糖能调节（），控制面团的性质。