1.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

2.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为粘稠液体。

3.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

4.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

5.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

6.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。

7.软质面包大多采用（）的方法。

8.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

9.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。

10.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）

11.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

12.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

13.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

14.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。

15.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

16.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

17.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

18.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

19.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

20.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。