1.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

2.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

3.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

4.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

5.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）

6.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

7.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。

8.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

9.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。

10.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

11.按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

12.“起酥油”的英文单词是“（）”。

13.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

14.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

15.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

16.人造奶油是以（）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。

17.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

18.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

19.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心

20.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。