1.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

2.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

3.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。

4.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

5.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

6.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）

7.糖也是酵母生长繁殖的（）。

8.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。

9.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

10.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

11.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

12.多用途搅拌机一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

13.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

14.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

15.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

16.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

17.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

18.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

19.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

20.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。