1.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

2.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

3.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）

4.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

5.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

6.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

7.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

8.成本毛利率又称成本率。

9.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

10.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

11.焙烤百分比的百分比总量（）。

12.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

13.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

14.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

15.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。

16.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

17.糖能调节（），控制面团的性质。

18.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

19.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

20.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。